だいたい、デフォルトの設定がカラーで禁止とかにするといちいち白黒に変えないといけないから
面倒なんだけど、デフォルト白黒にするのはちょっと小難しい。
一応下記の手順でできる。あとは必要な時だけ、印刷ダイアログの詳細からさぐって、白黒をカラーに
する運用。

http://nokoshitamono.blogspot.jp/2012/11/macosx.html
詳しくは上記URLにかいてる。
こちらのコメントで、「プリセットを作り、デフォルト設定・・・」とあるけど
それだと、上手くいかなかった。上手くいくならそれが良いかと思います。

以下、Macの手順　(上記URLに書いてる事を簡素にまとめたもの)
（1）http://localhost:631/ へブラウザでアクセス
（2）接続拒否された場合は、ターミナルを開いて、「cupsctl WebInterface=yes」をたたくとアクセスできる。
（3）printersタブをクリック
（4）設定変更したいプリンタのリンクをクリック
（5）AdministrationのセレクトボックスのSet Default Optionsを選択
（6）Generalをクリック
（7）カラーモードを白黒に変更する
（8）変更時にIDとパスワードを聞かれるが、これはクライアントマシン(要は自分のID/PW)の情報を入力

これで、デフォルト白黒になります。
ちなみに弊社のプリンタは、Fuji Xeroxです。